Cinética Química e a conservação dos alimentos

1. Fruta estragada

   A cinética química tem grande importância na tecnologia de alimentos quando se trata do processo de conservação dos alimentos onde a finalidade é preservar pelo maior tempo possível as propriedades originais do alimento, mantendo as suas características organolépticas e nutritivas.

   Os processos de conservação mais empregados são relacionados à temperatura, onde os microorganismos comportam-se frente a uma faixa de temperatura, desde temperaturas muito baixas onde são praticamente inativos até temperaturas elevadas onde a atividade é plena.

   Como exemplo prático as geladeiras diminuem a temperatura dos alimentos retardando a decomposição dos mesmos, portanto demoram mais a estragar, ocorre uma diminuição na vibração das moléculas, aumentando o tempo para que o alimento seja consumido.

2. Conservação dos alimentos na geladeira 

   Outro processo habitualmente empregado é relacionado à aplicação de calor, fazendo-se variar a intensidade da temperatura, de acordo com o processo que se pretende aplicar. O frio também é aplicado à conservação de alimentos às temperaturas inferiores a 21°C usado principalmente na conservação de hortaliças frescas e carnes. Os principais processos utilizados com o frio são: refrigeração, onde o alimento fica em uma faixa de temperatura entre 0°C e 1°C, inibindo a multiplicação microbiana e aumentando a vida útil do alimento. O congelamento também é um processo muito utilizado na conservação dos alimentos onde ficam a temperaturas abaixo de zero, promovendo o aparecimento de cristais de água dentro da estrutura do alimento, ocorrendo por mais tempo a conservação do mesmo.

    

   Outro exemplo da cinética química aplicada na tecnologia dos alimentos é no preparo ou no cozimento, considerando que um dos fatores que influencia na velocidade das reações químicas é a superfície de contato aplicada a estes, pois se a região de superfície de contato for de tamanho satisfatório, aumenta a quantidade de colisões efetivas e por consequência a velocidade da reação também aumenta, acelerando o cozimento. Nos alimentos sólidos a área de contato é muito reduzida, logo a quantidade de colisões efetivas é reduzida e a velocidade da reação é menor. A pressão é um dos fatores que também influencia na cinética das reações químicas, tendo uma aplicação muito interessante na tecnologia dos alimentos, quando utilizamos a panela de pressão, pois o aumento da pressão diminui o volume, intensificando as colisões efetivas das moléculas, aumentando a velocidade de cozimento.

Referências Bibliográficas

EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, 2003

GAVA, ALTAIR J. Princípios De Tecnologia De Alimentos. São Paulo: Ed. Nobel, 1998

USBERCO, João. Quimica – volume único. São Paulo: Ed. Saraiva, 2002

Imgem 1:
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Imagem 2: 
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